Il nostro baccalà alla vicentina
Secondo la tradizione il baccalà arriva in Veneto a metà del ‘400 portato da Pietro Querini, mercante veneziano scampato, con pochi membri del suo equipaggio, a un terribile naufragio mentre era diretto nelle Fiandre. Querini approdò Røst, una delle isole Lofoten e fu accolto dagli abitanti del luogo dai quali ebbe l’opportunità di scoprire lo strano metodo di conservazione del merluzzo. Veniva infatti appeso fuori dalle case esposto al freddo vento del Nord e lasciato essiccare per mesi. Era lo stockfiss, così duro da poter essere accatastato come la legna, che doveva essere “battuto” al momento di venire mangiato.
Il baccalà, quello che i vicentini intendono, onorano e degustano, altro non è se non lo stoccafisso.
Quindi “baccalà”, che baccalà non è, ma stoccafisso: i vicentini sanno benissimo di cosa si tratta, continuano e continueranno a chiamare lo stoccafisso “baccalà”. Perché?
Perché “baccala” è più affine alla nostra parlata veneta, di più facile pronuncia che non stoccafisso. Il nome quindi, seppur errato, resisterà per secoli, e continua oggi, tanto da far discutere i connazionali non veneti, abituati a chiamare il baccala il merluzzo salato o fresco, e stoccafisso il merluzzo seccato ai venti del Nord.
Selezioniamo solo pesci della migliore qualità e in quantità limitata, che provengono esclusivamente dall’isola di Røst, nell’arcipelago delle isole Lofoten a nord-ovest della Norvegia.
Lo stoccafisso ariva in balle di juta da 50 kg e dopo essere stato controllato viene “battuto” in modo da rompere le fibre per prepararlo in ammollo in acqua fresca corrente per almeno tre giorni.
L’acqua viene ripetutamente cambiata più volte al giorno per permettere una resa migliore della reidratazione.
Una volta bagnato inizia la preparazione: viene spolpato e deliscato per selezionare la polpa che andrà utilizzata per preparare le diverse ricette: il baccalà alla vicentina, il baccalà mantecato e la polpa di baccalà bollito.
Sono i piatti cardine della nostra cucina e vengono preparati artigianalmente seguendo le ricette della tradizione e utilizzando materie prime di ottima qualità.
Se preferite potete preparare a casa il baccalà e possiamo esservi d’aiuto preparando, su ordinazione, lo stoccafisso secco battuto oppure già ammollato.
